【万来舎・服部和雄と愛子の畑通信パート2：：｢白菜漬」

わが家の白菜漬
昨年も私たちの“農園だより”の中で白菜漬とたくあんの漬け方をお話したと思いますが、何と言ってもこの２種は、私たちにとっては欠かせない漬物なので、漬け方をもう一度思い出して今年はぜひ挑戦してみてください。

漬物をおいしくつける

　漬物をおいしく漬けるための一番大切なポイントは、材料が新鮮であることです。家庭菜園をつくっている人は、おいしい漬物を漬けるために一番大切な条件を獲得しているのですから、収穫適期に収穫しすぐに漬けてみましょう。

　寒くなるこれからの時期、温かいご飯とお味噌汁に、歯に凍みるような樽から出したての白菜漬をたっぷりいただく幸せは、日本人ならではのものです。
　また、しっかりと糠（ぬか）と塩で漬け込み、乳酸発酵させたたくあんは、発酵食品独特の味と香り、そして、歯ごたえを楽しませてくれます。
　たくあんについては、「畑通信Part１」の［わが家のたくあん漬をご紹介］（2005.12.15）に詳しく書いてありますので参考にしてください。

白菜漬の材料

ハクサイ　　２㎏
12％の塩水　　１リットル

・本漬け用
糠（ぬか）　　１リットル
塩　　１次漬けしたハクサイの１％
昆布　　２㎝
赤トウガラシ　　２本

つくり方

１	ハクサイは傷んだ外葉を取り除いてきれいに洗い、八つ割にします。 ■大きなザルなどに並べて一日干すと、甘みと香りがよくなります。
２	12％の塩水をつくっておきます。
３	きれいに洗った漬物用の樽にハクサイをきっちり並べ、そこへ（２）をそそぎます。
４	その上に落とし蓋をのせ、ハクサイと同量程度の重石をのせて２日間おきます。（１次漬け）
５	１次漬けを終えたハクサイの水を切り、ハクサイの目方を計ります。
６	ハクサイの目方の１％の塩と糠を混ぜておきます。
７	昆布は細く切り、赤トウガラシはタネを出して細かくきざんでおきます。
８	塩と糠を混ぜたもの（Ａ）をきれいに洗った樽にひと振りしてから（６）のハクサイを並べ、（Ａ）と（７）の昆布・赤トウガラシを振り、再びハクサイを並べて、最後に残った（Ａ）と昆布と赤トウガラシを全部振り、落としぶたをして重石をのせます。
９	重石は落としぶたの上に水が上がる程度に調節します。
10	２日ほどでおいしくなり、気温にもよりますが、１週間過ぎるとだんだん酸味が出てきます。少し酸味があるのが好きな方もありますが、１週間程度で食べ終わるように、一株ずつ漬けるのがよいでしょう。