　　野菜とはやわらかくて水けが多く、新鮮な状態で副食に利用される草本植物のことをいい、一般にジャガイモ、トウモロコシ、サツマイモは食用作物（普通作物）として扱われます。ジャガイモは生産量の36％がでん粉原料用、22％が生食用、18％が加工用、９％が農家自家消費用、７％がタネイモ用などとして利用されています。

　また、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモなどはいも類としてまとめていますが、同じ科ではなくていろいろな科に属します。地下部にある茎や根が肥大して炭水化物を蓄え、食用となる作物をまとめていも類といっているのです。

　ジャガイモの原産地は、ペルー、ボリビアのアンデス山系の標高2000～3000メートルの地帯といわれています。そのため、冷涼な気候に適しており、この特性がジャガイモ栽培の基本です。

　ジャガイモが全国的に普及したのは明治初期で、今でもジャガイモ品種の主力である「男爵（だんしゃく）」は、明治40年に川田龍吉男爵（当時の函館ドック社長）がアメリカから原種を輸入し、「メークイン」は大正７年にイギリスから入ってきました。

ジャガイモ品種の特性

　ジャガイモはナス科の作物で、生育には冷涼な気候を好み、栽培適温は15～20℃です。塊茎の形成は17℃を適温とし、高温になるほど肥大が悪くなり、29℃以上になると停止します。ことに夜間の高温の影響が大きく、昼間は20℃付近、夜間は10～14℃が栽培適温といわれています。

品種は次のことを考慮して選びます。

１	品種には早生、中生、晩生があります。
２	ほう芽（芽がでること）が容易であること。また、イモの初期の肥大がよいことやイモの着きが多いことも大切です。
３	病害虫に対する抵抗性（ウイルス病が大敵）があること。
４	春植え、秋植え、それぞれに適した品種を選ぶこと。

　普通、秋植えには春植えで収穫したタネイモを使用しますが、その場合は内生休眠期間（いくら環境条件がよくても芽の伸長が起こらない期間のこと）の短い品種を選ぶこと。男爵やメークインはこの休眠期間が長いため秋植えには向きません。デジマ、ニシユタカ、アンデス系の品種を選びます。なお、農林１号は晩生品種ですが、休眠期が短いので春秋兼用の品種です。

春植えジャガイモのおもな品種の特性

男　爵	早生で表皮の色はやや濃く、形は球状で目のくぼみが深いのが特徴です。肉質は白色の粉質で、メークインに比べてでん粉（14％程度）が多く、ホクホクした食感があり、粉ふきイモやマッシュポテト、コロッケをはじめいろいろな料理に適しています。
メークイン	中生で長い卵形をしており、目の数が少ないため皮が剥きやすいことが特徴です。肉質は黄白色のきめ細かな粘質で、煮くずれしにくく、煮物やシチュー、カレーライス等に適しています。でん粉は13％程度です。
キタアカリ	早生で偏球形をしており、皮色は黄白色、目のくぼみはやや浅く赤いのが特徴です。肉質は黄色で粉質、ホクホクとして甘味があります。ビタミンＣが多く、でん粉も17％と豊富。火の通りが早いので、電子レンジでも簡単に調理できますが、煮くずれしやすいので煮物には不向きです。
ベニアカリ	晩生で皮色が赤く、目がやや浅いことが特徴です。肉質は白色で、でん粉20％程度と生食用品種の中でもっとも多く、コロッケ、サラダ、マッシュポテトに最適です。皮ごとすり下ろして、お好み焼に入れてもおいしいいもです。
ホッカイコガネ	晩生・多収で形はメークインに似た長楕円形です。皮色は淡褐色で目は浅く、肉色は淡黄色です。肉質はやや粘質で煮くずれしにくく、加工用に開発された品種で、フライドポテトやポテトチップスに適しています。でん粉は16％程度です。

　この他、春植えの品種として、アンデスの近縁栽培種を改良したインカのめざめやトヨシロ、ワセシロ、農林１号、トウヤなどがあります。