しば漬

有名な京漬物に、新鮮な夏野菜を赤シソといっしょに漬け込む「しば漬」があります。薄塩で漬け込んで酸味の出たところをいただく「しば漬」は、食欲をそそるおいしさです。赤シソの若い葉とミョウガが取れる時期に、ぜひ、挑戦してみてください。

材料

ナス　10㎏
キュウリ　１㎏
ミョウガ　１㎏
赤シソの葉　１㎏
塩　900ｇ（材料全量の６～７％）


１ 赤シソはきれいに洗って水気を切り、葉をむしっておきます。
２ ナスはへたを取ってきれいに洗い、１～１．５㎝の輪切りか斜め切りにします。キュウリは半分に切って、縦割りにします。
３ ミョウガは洗って縦に割っておきます。
４ 大きな容器に材料全部と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。大きな容器がないときは、材料と塩を２つ３つに分けて混ぜ合わせます。
５ 漬物タルに漬物用のポリ袋を入れ、その中に混ぜ合わせた材料をきっちりと詰めていきます。
６ 全部詰め終わったら袋の口をしめ、袋の肩口に縦に何本かの切れ目を入れ、中の水が外に出るようにし、落とし蓋をして重石（おもし）をのせます。
重石は、中の材料よりも重いものが必要です。
７ 水が落とし蓋の上まで上がってきたら、落とし蓋の上まで水がある状態が保てるところまで重石を軽くします。
最初は黒い水が上がってくるので、この水をすくい取って捨て、すくい取った水と同量の６％の塩水を足します。
水をすくい取るとき、重石をはずすと黒い水が材料に染み込むので、重石にさわらないで水を代えるのがおいしい漬物をつくるポイントです。
（石油をストーブに入れるときに使うポンプを用意すると便利です）
８ 上がっている水が赤いきれいな色になるまで、何度でも塩水を取り替えます。漬物が発酵して酸味が出てくると、さらにきれいな赤色になります。
この状態になるまで７～10日かかります。
９ 赤い上水をボールなどに取ってから小出しします。小出ししたらポリ袋を締め、落とし蓋と重石をして、取っておいた赤い水をもどして保存します。

　■保存の途中で白カビが出ることがありますが、ふきんなどで取り除きます。
　■塩を多くすると保存性は高まりますが、発酵が進まず酸味のあるおいしいしば漬にはなりません。
　■正月ごろまでおきたいときは塩を10％にします。


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