頭を押さえてみて堅くしまっているものから収穫します。収穫は、球を少し斜めに押し倒し、結球葉と外葉の間に庖丁を入れて切り倒します。

　球内部の結球した葉の先端が褐変する症状、「心腐れ」が発生している場合があります。これは石灰の欠乏が原因ですが、極端に乾燥したりチッソ肥料が多すぎたときに発生が多くなるといわれています。

　また、結球した葉の白い軸の内側に、黒色の小さなゴマのような斑点が発生する「ゴマ症」になることがあります。これは、チッソ肥料のやりすぎと肥料のやり遅れが原因だといわれています。

　「心腐れ」と「ゴマ症」は生理的な障害で、外観からはわかりません。日頃から有機物を投入し、しっかり土づくりをすることと、適正な肥料の与え方が大切です。

　５℃以上あれば冬季でも生育を続け、１〜３月でも収穫することができます。

　しかし、５℃以下になると生育を停止し、−８℃以下になると凍害にあいます。また、急激に夜温が低下したときは、−３℃でも凍ることがあるので気をつけます。

　なお、収穫期に入ったハクサイは、霜によって球の上部が被害を受けて黒変することがあるので、外葉で球を包むようにしてわらやヒモでゆるくしばっておくと、寒さに耐えて遅くまで畑におくことができます。