| （１） |
きれいに洗って日光にあてたり、アルコールで消毒しておいた壺などの容器を準備します。 |
| （２） |
煮豆をつくります。大豆をきれいに洗って１日間水に浸け、圧力鍋などでやわらかく煮て、すぐにザルに上げて煮汁を切ります。親指と小指に挟んでつぶれる程度のやわらかさが適当です。熱いうちにすりこぎなどでつぶしておきます。
煮汁は捨てないでとっておきます。 |
| （３） |
こうじを大きな器に入れて細かくほぐし、塩を加えてまんべんなくよく混ぜます（塩切りこうじといいます）。
このとき、ふた握りほどの塩を「振り塩」用に取っておきます。 |
| （４） |
（２）の煮豆が冷めたら、（３）の塩切りこうじと大豆の煮汁を加えてよく練り合わせます。このとき、塩がよく混ざっていないと、塩の薄いところから腐敗して酸っぱくなってしまいます。
（煮豆が柔らか過ぎたり、水分を含み過ぎているようなときは、煮汁を少なめにします。） |
| （５） |
容器の底にひと握りの「振り塩」を振り、練り合わせたものをソフトボール大に固く丸めて、それを底に押し付けるようにしながらきっちりと詰め込んでいきます。
80％ほど詰めたら、ポリフィルムを容器の内側にぐるっと張り付け、そのフィルムを容器の側面におしつけるようにしながら材料を詰め込みます。詰め終わったら平らにならし、残しておいたひと握りの「振り塩」を表面に振ります。 |
| （６） |
お皿にアルコール度数の高い焼酎を少し入れて、その焼酎を手のひらにつけて表面にまんべんなくぬります。こうしておくと、表面にカビが生えるのを抑えることができます。 |
| （７） |
容器のまわりに張り付けておいたポリフィルムを味噌の上にまわりからかぶせ、表面をつつんでしまいます。
さらにもう一枚、ポリフィルムを上からのせ、お皿のようなものを落し蓋にし、詰め込んだ味噌の重さの10％ほどの軽い重石をのせてふたをします。 |
| （８） |
ホコリなどがはいらないように厚紙などでくるんでヒモでくくり、日光の当たらない涼しいところに保管します。 |
| （９） |
春から夏の間に発酵し、米の炭水化物や大豆のタンパク質が糖やアミノ酸に分解されて発酵が進み、だんだんおいしい味噌に変わっていきます。
11月になれば、きっと、びっくりするほどおいしい味噌になることでしょう。それまでがまんして、一番おいしくなった時にふたを開けるようにしましょう。 |
| （10） |
小出しにしたあとは、表面をならしてポリフィルムを張り付け、カビがこないように気をつけ、清潔にして保管してください。 |
